中國是茶樹的起源地，是栽培茶樹和利用茶葉作為藥品和飲品的國家。雖然植物學家對茶樹起源多有說辭，但自二十世紀五十年代以來，世界多個國家的植物學家在中國云南發(fā)現了茶組植物的多數原始的物種，特別是在云南的西雙版納勐?？h南糯山發(fā)現的栽培型古茶樹、紅河州金平縣的野生阿薩姆茶樹，還有在云南多個古茶區(qū)發(fā)現的五室茶系的大理茶等，都說明茶樹起源于中國的西南。
2013年5月27日，經全世界主流植物學界和茶界的共識，由國際茶葉委員會頒發(fā)給中國云南普洱市“世界茶源”的稱號。由此，茶樹起源的爭論有了基本的確認。
古老的茶樹遇見了古老的東方文明，通過微生物的生命，讓這二者產生了美妙的化學反應。
早期 阻斷微生物發(fā)酵 為綠茶保鮮保質
中國最早利用茶樹，四千年前的巴蜀地區(qū)就有栽培型的小葉種茶園。由于茶葉細胞內富含葉綠體，葉綠素是比較穩(wěn)定的有機物質。所以茶葉采摘后，不論是曬青滅活、炒青滅活、蒸青滅活，或是像緬甸和老撾處理野生茶樹等有小毒的茶葉，采取用開鍋的水中涮一把再曬干等不同的古老工藝進行茶葉細胞的滅活。之后進行揉捻成形，再經烘、炒、蒸、曬制成的成品茶葉都具有茶葉青綠色，茶湯微黃色的共同特征。因此，中國茶葉的初始階段，商周、秦漢至唐代的茶葉都統(tǒng)稱綠茶。
綠茶的茶葉細胞在殺青過程中，葉綠體和葉綠素得到保留，茶葉細胞失活。在成形后烘、炒、蒸等高溫條件下干燥，減少了茶葉內茶色素的氧化作用和酶的發(fā)酵作用。茶葉的含水量經過烘、炒、蒸、曬之后，茶葉成為含水量低于15的干燥產品。傳統(tǒng)的綠茶裝于紙袋、盒、絲綢包裹、木盒裝、陶瓷缸保存?，F代綠茶包裝利用食品級的密封袋(盒)保存，力求防止受濕，防止高溫，防止氧化、發(fā)酵和發(fā)霉，盡量保持綠茶鮮、香、甜、嫩的品質特征。單一的綠茶時代，占據了中國茶葉工藝史的長久時期，一直到宋代，制茶工藝中才先后出現了發(fā)酵茶。
前發(fā)酵茶的出現
采摘下來的茶樹葉子如果不及時殺青，茶葉細胞內的許多酶，我們稱之為茶葉細胞的內源酶，在受到摩擦和溫、濕度條件合適時就會使茶葉產生前發(fā)酵的過程。前發(fā)酵的主體是茶葉自身的多種酶，它能使茶葉中的茶黃素經酶促作用向茶黃素轉化，也能使茶葉內的某些物質產生酶促的品質變化。前發(fā)酵的另一個作用是空氣中的氧氣對茶葉細胞的直接氧化作用。在適合的溫濕度條件下，茶葉細胞、組織的變化在制茶工藝中稱之為萎凋，萎凋時間的長短，制茶工藝中對茶葉細胞和組織的破壞程度和發(fā)酵度，就形成了區(qū)別于不發(fā)酵的綠茶的前發(fā)酵茶。
在中國數千年的制茶歷史中，按綠茶的工藝制作也難以避免因天氣因素或人為的疏忽，使茶葉發(fā)酵了，茶葉的顏色，茶湯的顏色和茶水的色、香、滋味起了變化。宋代及之后的制茶人先后在許多茶區(qū)相繼發(fā)明創(chuàng)造了不同的前發(fā)酵茶，這就是內源酶前發(fā)酵的白茶、青茶和紅茶。
白茶是輕微發(fā)酵的前發(fā)酵茶，茶葉不強揉捻，短時間的萎凋使茶葉顏色變化不大，彰顯閩浙茶區(qū)白化變異無性系氨酚比低茶湯微黃甘甜的特征。云南的白茶以大葉品種銀毫滿布，氨酚比高，學習白茶工藝輕微萎凋發(fā)酵的月光白茶葉是創(chuàng)新型白茶，具有白茶茶葉顯白毫，湯色微黃，苦澀味褪去但茶湯滋味仍厚重之特點。
青茶是前發(fā)酵茶中的半發(fā)酵茶，主產閩、浙、粵、臺，是深受國內外愛茶人士喜愛的好茶。在中度的萎凋期里，制茶工藝師利用手工搖青，機械搖青等具有特色的加工工藝和精道的技藝，制作出“綠葉紅鑲邊”的青茶。青茶茶葉品相奇特，茶葉前發(fā)酵中等程度，香氣高雅，滋味悠長，為了保證新茶的品質，使用鋁箔袋密封包裝、冰箱冷藏保存，都是為了保存青茶的優(yōu)良品質，盡量減少氧化，減少微生物后發(fā)酵和霉變。
紅茶是前發(fā)酵茶，萎凋時間長，揉捻工藝促進了茶葉細胞破碎，細胞液里的多酚氧化酶等多種內源酶對茶葉的組織驚醒了酶促氧化和分解反應，因此茶葉組織全面形成紅色或金紅。茶葉葉綠素分解，茶黃素氧化成為茶紅素，茶多酚、鞣酸，咖啡因部分降解，因此紅茶茶湯金紅，苦澀味降低，香氣和甜潤度提高。紅茶是前發(fā)酵茶中發(fā)酵度較高的茶品，由于中國和其它生產茶國家的研究和推廣，已經成為國際風行和產銷量最大的茶品。
后發(fā)酵茶及發(fā)酵原理
后發(fā)酵茶是指茶葉成品能通過益生真菌發(fā)酵提高茶葉品質的茶品。云南普洱茶、湖南安化黑茶、廣西六堡茶、川黔贛的青茶磚和生沱茶都屬后發(fā)酵茶。
后發(fā)酵茶，茶葉采摘后必須區(qū)別于前發(fā)酵茶，進行殺青滅活植物細胞及酶。后發(fā)酵茶依靠茶葉上附著的茶園及茶廠的益生真菌的孢子，在渥堆或存放的適宜的溫濕條件下，經后發(fā)酵能夠保持和提高茶葉品質。成為有益人體健康，經科學檢測符合安全標準的發(fā)酵食品的茶品。在后發(fā)酵茶中的一個重要特征，是茶葉的形色由綠色同葉綠素的酶促分解，茶黃素的酶促氧化為茶紅素和茶褐素，茶葉越來越黑。按照中國基本茶葉分類兩個標準之一的茶葉顏色分類標準，后發(fā)酵茶屬于黑茶類。
云南普洱茶屬于后發(fā)酵茶。普洱茶生茶的工藝，秉承唐代以來的綠茶制作工藝，但是卻采取了殺青、揉捻，成形的毛茶不烘炒，不高溫殺滅原生態(tài)益生真菌的孢子。通過日光曬干的曬青毛茶，雖然茶葉的顏色，茶湯的顏色和滋味相似于綠茶，但是益生真菌的孢子在曬青毛茶的保存或再加工過程中，只要溫度超過20度，濕度超過50%，益生真菌的孢子就會萌發(fā)，就會滋生菌原體，就會產生酶對茶葉進行后發(fā)酵。普洱茶的后發(fā)酵動力就是原生態(tài)的益生真菌。
普洱茶是以黑曲霉等益生真菌群進行后發(fā)酵的優(yōu)質后發(fā)酵茶。云南普洱茶由茶園，茶廠的原生態(tài)環(huán)境中具有黑曲霉、青霉、酵母、木霉、根霉等真菌類微生物，它們是益生菌的主體，當然，還有30多種微量的真菌或其它生物。
普洱茶由云南大葉種原料制成，比起小葉種的茶葉含有較多的茶多酚，主體的菌種一個是曲霉屬黑曲霉，再一個是青霉屬的青霉。黑曲霉是食品微生物中國際公認的最安全最常用的菌種，它對茶葉中的多酚類，多糖類的重組和分解作用較強。青霉是能夠抗菌素的菌種，在普洱茶的后發(fā)酵中起到對其它菌種和細菌類微生物的抵抗、消滅的作用。
2016年央視一檔對我的專訪節(jié)目中曾拍攝了一個微生物培養(yǎng)皿中共生著兩個真菌的菌種，黑曲霉的黑色菌落和青霉的綠色菌落。這是我從大益茶中分離出來的菌株，兩個菌株生長在包括普洱茶茶湯和其它營養(yǎng)成分的培養(yǎng)基內，且和平共處了十多年。其它某些微生物，例如產生致癌黃曲霉毒素的黃曲霉，大腸桿菌等有害的微生物，接種到這類培養(yǎng)皿里就會受到抑制，甚至在幾日后消亡，這就是生物界里微生物之間的抵抗作用。
在普洱茶的后發(fā)酵中，以黑曲霉為主的幾個菌種使茶黃素經酶促作用氧化為茶紅素、茶褐素，所以茶湯由紅綠轉為琥珀色和紅寶石色。茶多酚改組、分解，咖啡因和鞣酸降解，所以苦味和澀味降低。益生真菌滋生的菌原體含有氨基酸和真菌的特有滋味，增加了普洱茶的鮮甜度，這就是普洱茶后發(fā)酵提高了茶葉的品質，茶葉里的物質在酶的作用下產生的有機酸和醇產生了芳香脂等香氣物質，經過老生茶的陳化過程或渥堆熟茶工藝，普洱茶的后發(fā)酵程度有了充分的展示。不同年份的普洱生茶，不同發(fā)酵程度的熟茶都會在不同年份中展示普洱茶品質、香氣和誘人寶石紅的特征，形成普洱茶后發(fā)酵越陳越香的核心價值。
原文刊載《普洱》雜志
2021年7月刊
作者丨高照
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